绍兴的 熯食与焐食
绍兴人崇尚节俭，又从气候比较温暖潮湿和有得天独厚的鉴湖水系的实际出发，形成了一些特殊的食品，如黄酒、霉食、臭食等等，也创造出一些与各地不同的烹饪方法，如熯与焐。这二种烹饪方法，不用另起锅镬烧制菜肴；既节约燃料和食油，又绿色环保。
所谓“熯”，就是在铁镬上放一二层竹制饭架，将装生菜肴的碗放在饭架上，盖上木制高镬盖，利用煮饭的蒸汽使菜肴变熟，绍兴人称为“熯”。一般易熟的荤素菜肴，多用此法。如用“尺八镬”吃口多的大户人家，镬上一次可熯七碗菜，饭架上碗的空隙处，还可以放上切块的番薯、芋艿、马铃薯、茄子、南瓜等，等饭煮熟后，一下子就有七八碗热气腾腾的菜肴可吃，不用再另外烧制菜肴了，多方便实惠。
这是过了油道的四季豆
绍兴人常吃的熯食有淮皮（虾皮）熯豆腐，熯臭豆腐，熯霉苋菜梗，熯霉千张（百叶），熯打蛋（水波蛋），熯缸腌菜，熯干菜，熯罗汉豆（蚕豆）瓣，熯懒堕饼子（斩碎肉），熯 、泥鳅、黄鳝等等，它们的制作方法大同小异，比较简单：熯蒸前，将适量酱油、盐等调料放入碗内生菜肴中，熯熟出锅时，趁热再加入少量猪油或浇上几滴芝麻油、撒上一些切碎的葱花即可，如今放上一点味精更好；如本来咸的，就不用加酱油或盐了。这些熯食，清爽不腻，鲜美可口。当色香味俱全的熯食摆在你的面前时，常常引得你垂涎欲滴。吃了食欲大增，欲罢不能。其实所谓“臭”、“霉”食品的“臭”，是一种特殊的霉香，绍兴人不觉得难闻。
展开全文
所谓“焐” 是一种把菜放在饭镬里，在米下锅加水之后，置于米中的烹饪方法，绍兴人称为“饭焐”。通常饭焐的菜有蔬菜和肉类两种。
绍兴人常吃的焐食有饭焐萝卜、饭焐芋艿、饭焐猪肉等。饭焐萝卜最好用圆种萝卜或一点红萝卜。将萝卜洗净，去其头尾，斜切成四至五块，与淘好的米一起落镬，饭熟后，稍焐片刻。开饭时，把萝卜块从饭中用筷子挖出，再用筷剔净饭粒。用好酱油（如母子酱油）和芝麻油调成佐料，现蘸现吃。饭焐萝卜呈玉白色，半透明，散发着一股股甜丝丝的萝卜香味；蘸上佐料，咸淡相宜，又香又糯，十分可口。越谚道：“青壳螺蛳剁屁眼，饭焐萝卜酱油蘸。”这两种食物都是非常鲜美的菜肴。饭焐芋艿的制法与饭焐萝卜同。饭焐猪肉的制法为选用五花猪肉半斤左右，将其洗干净，切成一寸阔、二寸长、不要太厚的肉块，同米一起下锅，饭熟后再焐片刻，然后像饭焐萝卜那样把它弄干净，用母子酱油或花椒盐蘸着吃。饭焐猪肉肥而不腻，既油润又香糯，非常好吃。由于肉汁点滴不漏，焐过猪肉的米饭也别有一番滋味。
现在大都用煤气煮饭烧菜了，电饭煲或高压锅里只能熯一碗菜，令我怀念过去的很多熯食；至于焐食现在仍可以自己制作，我仍经常饭焐一些解解馋。
本文作者
主编微信： 279122710
公众号团队招募 ☞ 原创写手，摄影作者 ，朗读主播。返回搜狐，查看更多